豌豆黄（ワントウホァン）（北京）

旧暦の三月三日は郊外に遊びに行く日とされ、北京では豌豆黄を食べる習慣がある。春に入ると豌豆黄は出まわり、夏には暑気払いの食べ物として好まれる。豌豆黄をつくるにはシロエンドウを使う。シロエンドウ五〇〇グラムの殻を除き、たたいて砕いてから水を加える。土鍋かアルミ鍋で煮詰める。豆が鍋につかないようにかき混ぜてはいけない。煮詰めた豆を漉して、あんになった豆を鍋に戻す。砂糖を三〇〇グラム加え、かきまぜながら...