春の味を楽しむ

陽春三月に入ると、家々の食卓には、羊肉のしゃぶしゃぶや白菜と豚肉の煮込みなどの精をつける食物に代わって、新鮮で柔らかい料理が出るようになる。これを北京では「咬春」と言う。「咬」は咀嚼（そしやく）すること、「咬春」とは春の美食を咀嚼するという意味だ。咬春の食物には二つの特徴がある。一つは、ネギ、ニラ、ニンニク、カラシ菜といった辛い物が多い。これは昔からの習慣で「辛盆」という。辛いものを食べると、漢方...