酢のあれこれ

いよいよ六月、「北京新歳時記」をまねて言えば、北京は激しい春が終わって、いきなりの夏です。さっぱりした酸味の酢の出番が来ました。酢は古くから世界中に普遍的な調味料で、中国でも各地で醸造していますが、山西の老陳醋、四川の保寧醋、遼寧の速醸醋、北京の薫醋、鎮江醋などが有名です。もちろん化学合成酢もありますが、こうした地方独特の醸造酢が喜ばれています。山西の老陳醋は黒くとろっとして明末清初に醸造を始めて...